第六百三十九章 孝敬(2 / 2)

当然,由此还可以看出老爷子对书法一道的痴迷,以及他当时在欣赏碑拓,题写题跋时的愉悦心情。

“哈哈哈哈……”老爷子果然给周至挠着了痒痒一般,开怀大笑:“宋人风致岂敢胡乱比喻的,追求,那是追求罢了!”

“货卖识家,那给你抄诗这一份,我可就随自己的心意了啊?”说完又道:“不过要是今后有人质疑这不是启工的字,我可不替你解释!”

“当然不用。”周至笑着举起胸前的相机:“咱们留照为凭!”

老爷子:“……”

……

酱爆鸡丁其实和川菜里边的宫保鸡丁算是姊妹菜,做法大致相同,区别在于酱料不同。

文蛤瓜条是淮扬菜,要用到新鲜的文蛤,这个如今不好找,不过有王老爷子这样的饕餮指挥,就跟用虾米焖葱代替葱烧海参一般,能想出平替的做法。

那就是改作瑶柱丝瓜。

做之前先要熬制鸡汤。

然后处理瑶柱,葱姜切末,炒锅上火烧热,注入一点化猪油,煸炒香葱姜末到出香后注入少许清水,放入瑶柱,倒入适量绍酒煮开;

瑶柱煮大约十分钟,用勺在锅中把瑶柱按碎,注入鸡汤;

汤开后,倒入切好成滚刀块的丝瓜,煮到七成熟即可;

之后用盐和白胡椒粉调味再用水淀粉勾芡即可出锅。

这道菜其实就是南方的家常菜,要诀就是丝瓜不能太熟,要七成起锅,利用汤汁剩下的热量保其上桌的时候刚好烫熟,以保持丝瓜的鲜甜和脆劲儿。

而酱爆鸡丁,讲究就要多一些了。

跟川中豆瓣炒菜需要陈豆瓣和新豆瓣各用一半剁碎入菜一般,鲁菜也有这样的讲究,就是黄酱要用两种,一种是陈年的干黄酱,一种是新鲜的新黄酱,两者用“姜酒”调和到一起,小火慢炒,三次加入酱酒,再三次蒸发,过滤,才能得到细润如脂,甘醇香冽的黄酱。

得到正宗的黄酱,这道菜就成功了一大半。

原菜还要用到鲜核桃仁,通过盐焗成干桃仁入菜,现在当然也不可能,只好用盐焗花生米代替。

酱爆鸡丁的鸡肉用的是带胯鸡腿肉,鸡肉本身不焯水,因此去腥就变得很重要。

很多人不知道如何给鱼禽牛羊肉,还有野味去腥,喜欢用重味的调料去压它们,其实是治标之法。

腥味主要存在于血里边,治本的办法非常简单,就是将肉按需要切好之后,给予足够长时间的浸泡挤压,去除赶紧肉里的血水,腥味膻味就会基本去除干净。

清水和肉的结合还有一个好处,就是挂浆后能够锁住肉里更多的水分,这样做好的肉会更嫩。

配菜就用黄瓜和京葱节子,剩下的方法就不用王老爷子指教了,按照宫保鸡丁的做法,很快便能出菜。

剩下的鸡胸肉周至给做了个正宗川味凉拌菜——怪味鸡丝,剩下的鸡汤则烫了个菜心,算是给启老爷子额外的孝敬。